Ogni barattolo di caviale riporta un codice CITES. Leggendolo da sinistra a destra, le sue sei componenti indicano la specie, la provenienza, il paese, l'anno, l'impianto di produzione e il lotto.
Ogni barattolo è contrassegnato dal proprio codice.
Osservando un barattolo di caviale, noterete una sequenza simile a questa:
BAE/C/DE/2025/P05/VH100
Potrebbe sembrare un semplice numero di serie; in realtà, si tratta di una sorta di breve "carta d'identità" del prodotto, redatta secondo un formato concordato dai paesi che commerciano caviale, in modo che sia leggibile e comprensibile ovunque ci si trovi.
Perché esiste questo codice
Tutte le specie di storione sono incluse nella CITES, la Convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e fauna selvatiche minacciate di estinzione. Nel 2000, i paesi aderenti hanno stabilito un sistema di etichettatura unico per il caviale, finalizzato a rendere riconoscibile il prodotto legale, indipendentemente dal luogo in cui viene venduto. Queste linee guida si applicano a tutto il caviale, sia esso di origine selvatica o proveniente da allevamento, commercializzato a livello nazionale o internazionale.
Il codice è stampato su un'etichetta che non può essere rimossa senza danneggiarsi, né trasferita su un altro barattolo. Spesso, l'etichetta funge da sigillo per il barattolo stesso; qualora non fosse così, la confezione deve essere predisposta in modo tale che qualsiasi tentativo di apertura risulti evidente.
Deve essere riportato sulla scatoletta a diretto contatto con il caviale, non solo sulla confezione esterna.
Le sei componenti, da sinistra a destra
Prendiamo l'esempio qui sopra.
BAE: la specie. Tre lettere che indicano lo storione da cui proviene il caviale. BAE corrisponde ad Acipenser baerii, lo storione siberiano. Nella gamma Attilus, si tratta del Royal Siberian.
C: la provenienza. Una lettera che indica l'origine del pesce. W significa pescato in natura; C significa allevato in cattività. La sigla F viene utilizzata, tra gli altri casi, quando l'esemplare femmina è nato in cattività, ma almeno uno dei suoi genitori proveniva dall'ambiente naturale. Il caviale di allevamento riporta la lettera C o F.
DE: il paese di origine. Il codice a due lettere del paese in cui è stato prodotto il caviale. DE indica la Germania.
2025: l'anno. Nel caso di una scatoletta confezionata nel luogo di produzione del caviale, questo dato indica l'anno di raccolta.
P05: lo stabilimento di lavorazione. Il codice di registrazione ufficiale dell'impianto che ha confezionato il caviale nella scatoletta. Ogni paese gestisce un proprio registro di tali stabilimenti.
VH100: il lotto. Il numero assegnato dallo stabilimento alla specifica partita, che permette di collegare la scatoletta ai registri dell'impianto stesso.
Letto nel suo insieme, il codice BAE/C/DE/2025/P05/VH100 indica: storione siberiano, allevato in cattività, prodotto in Germania, raccolto nel 2025, confezionato nello stabilimento P05, lotto VH100.
Il codice identifica la partita, non il singolo pesce
Il lotto corrisponde a una partita registrata presso lo stabilimento; una singola partita può essere utilizzata per riempire molte scatolette. Due scatolette che riportano lo stesso codice appartengono alla stessa partita, sono state confezionate nello stesso stabilimento e nello stesso anno.
Il codice non identifica il singolo pesce, né è mai stato concepito per farlo.
Un codice traccia il lotto, non il singolo esemplare.
Inoltre, non fornisce un’informazione completa. Non dice nulla sul gusto, sulla dimensione delle uova o sulla classificazione, né su come il caviale sia stato salato. Non si tratta di una data di scadenza, che viene invece indicata separatamente. Ciò che il codice rivela è l’aspetto più difficile da verificare altrimenti: la specie, l’origine (allevamento o natura), il paese di provenienza, l’anno di produzione e il confezionatore.
I codici che è più probabile incontrare
Coperchi delle varietà Beluga e Royal Siberian accanto a barattoli aperti; immagini dall’archivio Attilus.
- BAE: Acipenser baerii, lo storione siberiano. Nella gamma Attilus: Royal Siberian.
- GUE: Acipenser gueldenstaedtii, lo storione russo. Nella gamma Attilus: Royal Oscietra.
- DAU: Huso dauricus, lo storione Kaluga. Nella gamma Attilus: Kaluga.
- HUS: Huso huso, lo storione Beluga. Nella gamma Attilus: Beluga.
- Due codici uniti da una "x": indica un ibrido. Nella gamma Attilus: Amur Fusion.
Un ibrido viene indicato riportando per prima la specie del padre e per seconda quella della madre; pertanto, l'incrocio tra uno storione dell'Amur maschio (SCH) e un esemplare femmina di storione Kaluga (DAU) si scrive SCHxDAU. Sulle confezioni di altri produttori si possono trovare anche le sigle STE, per l'Acipenser stellatus (storione stellato o sevruga), TRA per lo storione bianco e RUT per lo storione sterleto. La dicitura MIX compare esclusivamente nel caso di caviale pressato ottenuto da più di una specie.
Quando la confezione è stata riempita altrove
A volte il caviale viene riconfezionato: estratto dal contenitore originale, viene trasferito in nuove confezioni presso un altro stabilimento. In tal caso, il codice può variare in un massimo di tre punti. L'anno indicato diventa quello del riconfezionamento. Il codice dello stabilimento corrisponde a quello dell'impianto che ha effettuato l'operazione; se questo si trova in un Paese diverso da quello di origine, il codice è preceduto dalla sigla di due lettere del Paese in questione (ad esempio, IT seguito dal numero dello stabilimento). L'ultima parte può indicare il lotto, oppure il numero del permesso di esportazione o del certificato di riesportazione CITES.
Pertanto, se il codice dello stabilimento inizia con una sigla di Paese diversa da quella di origine, significa che il caviale è stato confezionato in un luogo differente da quello in cui è stato prodotto. Non si tratta di un difetto, bensì di un'informazione, riportata direttamente sul coperchio.
Come leggere un coperchio Attilus
Dal 2008, a Jessen (Germania), Attilus alleva storioni russi e siberiani, le specie da cui si ottengono rispettivamente il caviale Oscietra e quello Siberiano. Il caviale Beluga proviene principalmente dalla Germania, ma anche da allevamenti partner in tutto il mondo; le varietà Kaluga e Amur Fusion provengono anch'esse da allevamenti partner. In ogni caso, sul coperchio è sempre indicato il Paese di provenienza del caviale.
Se una confezione acquistata non riporta alcun codice, o se il codice appare incompleto, chiedete spiegazioni al venditore: chi conosce bene il prodotto saprà darvi una risposta.
Cinque verifiche, nell'ordine di lettura
- Individuate il codice sulla confezione stessa, non limitandovi alla scatola esterna.
- Leggete le prime tre lettere: corrispondono alla specie che vi è stata venduta?
- Controllate la lettera successiva: W, C oppure F.
- Verificate il Paese e l'anno.
- Esaminate le ultime due parti, relative allo stabilimento e al lotto. Se il codice dello stabilimento inizia con la sigla di un Paese diverso, significa che il caviale è stato confezionato in quel Paese.
Le norme sull'etichettatura sono stabilite nella Risoluzione CITES Conf.
12.7, Allegato 1, e i codici delle specie presenti nel relativo Allegato 2.
In questo articolo: Royal Siberian, Royal Oscietra e il set degustazione.
