Anatra alla pechinese con lancette dolci e caviale

Piano di cottura generale

Questa ricetta ha tre componenti principali, che è meglio affrontare in questo ordine:

1. L'anatra: questa è la preparazione più lunga (per lo più tempo di cottura a riposo).
2. Le frittelle: possono essere preparate mentre l'anatra riposa.
3. Le guarnizioni: preparate per ultime.

Anatra alla pechinese fatta in casa

Questo metodo utilizza una semplice tecnica di bollitura dell'acqua per aiutare a rendere croccante la pelle.

Istruzioni:

1. Preparare l'anatra: asciugare completamente l'anatra dentro e fuori con carta assorbente. Questo è il passaggio più importante per ottenere una pelle croccante. Posizionarla su una griglia sopra una teglia o un vassoio.
2. Sbollentare la pelle: versare con cautela dell'acqua bollente su tutta la pelle dell'anatra. Vedrete che la pelle si restringerà immediatamente. Asciugare di nuovo bene.
3. Glassare e asciugare: in una piccola ciotola, mescolare il miele, la salsa di soia e il vino di riso. Spennellare uniformemente l'anatra con questo composto. Lasciare asciugare l'anatra all'aria, scoperta, in frigorifero per almeno 4-6 ore, o idealmente per tutta la notte. Questa fase di essiccazione è fondamentale per la croccantezza.
4. Arrostire: preriscaldare il forno a 175 °C. Disporre le fette di zenzero e i cipollotti all'interno dell'anatra. Arrostire l'anatra sulla griglia (con il petto rivolto verso l'alto) per circa 1,5-2 ore, o finché la pelle non diventa di un bel color mogano intenso e croccante e la temperatura interna della coscia non raggiunge i 74 °C.
5. Riposo: Togliere l'anatra dal forno e lasciarla riposare per almeno 20-30 minuti prima di tagliarla.

Le crêpes rettangolari

1. Preparare la pastella: Sbattere la farina, l'acqua, l'uovo, il sale e 1 cucchiaio d'olio fino a ottenere una pastella liscia e sottile. Lasciare riposare per 15 minuti.
2. Cottura delle crêpes: Scaldare una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungere un filo d'olio. Versare una piccola quantità di pastella (circa 2 cucchiai), ruotando la padella per creare uno strato molto sottile e uniforme. Cuocere per 60-90 secondi, finché la superficie non si sarà rappresa.
3. Forma: Invece di girare la crêpe, usa una spatola sottile per sollevarla dalla padella e appoggiarla su un tagliere. Mentre è ancora calda, usa un coltello affilato o un tagliapasta rettangolare per ricavare dei rettangoli uniformi e precisi (circa 5x7,5 cm). Ripetere con la pastella rimanente.

Assemblaggio: La Pila

1. Base: Disporre una crêpe rettangolare su un piatto da portata.
2. Strato di Verdure: Disporre un piccolo mazzetto ordinato di cetrioli e cipollotti tagliati a julienne al centro della crêpe.
3. Strato di Anatra: Guarnire le verdure con una piccola quantità di carne d'anatra sfilacciata.
4. La Corona: Disporre un pezzettino di pelle d'anatra croccante sopra la carne.
5. Tocco Finale: Utilizzando un cucchiaio di madreperla o di plastica, mettere un cucchiaino generoso di caviale (Royal Oscietra, Kaluga o Amur Fusion di Attilus Caviar) direttamente sulla pelle croccante.
6. Servire Immediatamente.

Nota dello chef: L'obiettivo è l'integrità strutturale. Assicurarsi che ogni componente sia asciutto (tamponare le verdure tagliate a julienne con un tovagliolo di carta) in modo che gli strati si mantengano. È meglio assemblarli poco prima di servire per mantenere la consistenza morbida della crêpe e la croccantezza della pelle.